香菇握壽司

香菇 (Shiitake)

將新鮮的香菇輕輕炙烤過，用清酒和醬油調製的醬汁醃漬，再炙一次。製作握壽司時，將香菇的菌背朝上擺放，最後滴上幾滴柚子汁。濃郁的鮮味與炙烤香氣與醋飯完美融合，每一口都能讓香菇醇厚的風味與香氣在口中充分展開。這款獨特的握壽司並非單純將香菇作為海鮮的替代品，而是讓香菇的天然風味成為主角。

據說，這款香菇握壽司約於90年前，由銀座「壽司光總店」的第二代店主杉山宗義先生所創。承襲這一風格的弟子們，至今仍為了紀念師傅而持續製作香菇握壽司。這一流派的代表作，包括曾於神樂坂「壽司小」（現已歇業）供應的香菇握壽司，以及岡山「松壽司」所供應的香菇握壽司。

另一方面，近年嶄露頭角的新世代壽司師傅，往往會將壽司塑形得讓香菇深褐色的菌蓋顯露出來。當然，將菌蓋或菌背朝上，確實會帶來不同的視覺效果，但最重要的是，香菇這種食材在咀嚼時，其濃郁的鮮味與香氣會在口中充分擴散。從這個意義上來說，展示菌蓋或菌背的差異，與其說是口味上的問題，不如說是視覺呈現上的考量。

香菇與醋飯的絕佳搭配，並不限於這種特定的握壽司。用甜鹹醬汁燉煮的乾香菇，長期以來一直被用於散壽司、厚卷和卷壽司中。正因為香菇本身具有與海鮮截然不同的濃郁鮮味與香氣，才使其長期以來成為壽司中備受喜愛的食材。

（修訂日期：2026年8月17日）