北鯧握壽司

北鯧 (Managatsuo)

從「北鯧（Pampus punctatissimus）」這個名稱來看，你可能會以為它與鰹魚有關（「gatsuo」和「katsuo」是同一種魚的不同稱呼），但實際上，兩者是完全不同的魚類。北鯧屬於刺鯧科（Centrolophidae），該科還包括刺鯧（ibodai）。

據說，這種魚的名稱源於瀨戶內海一帶捕不到鰹魚，因此人們便將這種魚稱為「鰹魚」。其名稱據信是由「manegatsuo」（意為「模仿鰹魚」）演變而來。此外，還有一句俗諺：「關西無鮭，關東無真鰹。」在關東地區，北鯧相當少見；然而，從中部地區以西，尤其是在關西地區，北鯧備受推崇，經常出現在傳統日式餐廳和割烹料理店中。它也常用於法式和中式料理，因此對採用不同烹飪傳統的廚師而言，並不是陌生的食材。

北鯧全身泛著銀色光澤，彷彿整條魚都覆上了一層銀箔。其生魚片尤其美味，在新鮮北鯧容易取得的關西地區更是如此。這種魚的特色是魚肉雪白、風味清淡、口感柔嫩，而且脂肪含量相對較低。雖然生魚片已十分美味，但以白味噌醃製的「西京漬」更被視為一道珍饈。北鯧冷凍後仍能很好地保留風味，因此可以趁新鮮時冷凍，品質也不會因此而明顯下降。

根據《日本食品標準成分表》，北鯧每100克含有70.8克水分，比同樣以肉質細嫩著稱的日本馬加鰆還要高。由於水分含量高、魚肉質地柔軟，北鯧過去被認為不適合製作握壽司。此外，關東地區不容易取得新鮮北鯧，因此江戶前壽司店很少供應這種魚。然而，若先以鹽醃漬，使魚肉脫去部分水分，就能讓魚肉與醋飯達到絕妙的搭配。在豐洲市場，經手北鯧的批發商也寥寥無幾。總而言之，北鯧在東京仍是相當少見的壽司食材，因此若有幸遇見，絕對值得一試。

（上次修訂日期：2025年5月30日；本次修訂日期：2026年10月23日）