蝦、蟹
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雪蟹 (Zuwaigani)
由於雪蟹從來就不是江戶前壽司的傳統配料，因此時至今日，仍有不少老字號壽司店拒絕提供雪蟹壽司。以雪蟹製作的壽司，主要使用雄蟹腿上的蟹肉。蟹肉質地柔韌，口感清爽宜人，越咀嚼，蟹肉獨特而細緻的甘甜便越發在舌尖蔓延開來。有些店家甚至會在壽司上鋪上濃郁的蟹味噌。
另一方面，雌性雪蟹的魅力在於不僅能品嚐蟹肉，還能同時享用內卵與外卵。外卵擁有獨特的爆裂口感，而內卵則以濃郁深邃的風味著稱。此外，有些店家還會提供將蟹肉與內卵、外卵混合製成的「御萩」形握壽司。
然而，現實情況是，目前仍極少有壽司店會固定提供雪蟹壽司。有些主廚專精於螃蟹、鰻魚和河豚的料理。就我個人而言，我認為與其以壽司的形式供應，不如在專門店中，以適合各種食材的烹調方式呈現，更能充分感受螃蟹、鰻魚和河豚各自的風味。當然，這僅僅是我的個人看法。
近年來，部分由於來自俄羅斯和加拿大等國的進口量增加，雪蟹在餐飲業中已獲得相對廣泛的應用。在迴轉壽司店中，外觀與雪蟹極為相似的紅雪蟹有時會被用作替代品。
雖然據說紅雪蟹的風味比雪蟹稍甜，但其蟹肉含水量相當高，因此作為握壽司的配料未必是最佳選擇。
首先，日本對蟹類的強勁需求，無法僅靠日本近海捕撈的雪蟹來滿足。正因如此，目前日本從俄羅斯、加拿大東海岸、阿拉斯加及其他地區進口了大量雪蟹。
阿拉斯加是主要的雪蟹產區之一，也以嚴格的資源保育型漁業管理而聞名。當地設有體長限制，未達標準的雪蟹必須放回海中，不得保留。因此，阿拉斯加雪蟹普遍被認為體型大且肉質豐厚。此外，即使是日本市場極為珍視的雌蟹，為保護資源，捕獲後也必須放生。
（修訂日期：2026年9月4日）