紅肉類
條紋旗魚 (Makajiki)
條紋旗魚（Makajiki）的魚肉顏色與金槍魚的紅色肉質相似，由於其色澤比金槍魚更為持久，因此曾被大量承接外帶訂單的壽司店廣泛使用。在江戶前壽司中，條紋旗魚長期以來一直被視為頂級魚種。此外，還有一項傳統，即除了條紋旗魚之外，不使用其他旗魚作為壽司配料。因此，像劍旗魚（Mekajiki）等品種，作為壽司食材並未受到高度推崇。
其帶有春日氣息的紅褐色魚肉，兼具優雅與醇厚的風味。其脂肪所蘊含的鮮味——與鮪魚有所不同——也是另一大魅力所在，特別吸引那些喜愛鮪魚、且偏好「鮪魚腩」（toro）而非瘦肉部位的食客。雖然在大多數魚類中，肥美的腹部切塊通常被認為是最美味的部位，但對條紋旗魚而言，脂肪分布更均勻、肉質更緊實的背部部位卻更受青睞。
雖然可以直接做成握壽司，但經過醃漬（zuke）處理後，更能鮮明地帶出其鮮味。然而，與藍鰭鮪魚相比，條紋旗魚的肉質纖維結構更為複雜且緊實，因此根據切法的不同，纖維感可能會相當明顯。正因如此，壽司師傅的經驗至關重要——他們必須在切片前仔細判斷纖維的方向。
條紋旗魚運抵市場後，會先切除魚頭，再從魚頭處開始，以約30公分為間隔將魚身分割成四部分。這些部分從魚頭開始依序稱為「第一切」、「第二切」、「第三切」和「第四切」。其中，「第二切」被認為用途最廣且風味最佳，因此成為壽司餐廳的首選。
與鮪魚相同，「上味」部位的價格高於「下味」部位。此處的「上味」指的是魚獲被吊上漁船時所看到的一側；而「下味」則指其相對的一側。據說「下味」較容易受損，因為在運往市場的過程中，魚體會因自身重量而壓在該側。
即使在高檔壽司餐廳，也很少見到條紋旗魚出現在壽司展示櫃中。然而，由於其脂肪所帶來的獨特鮮味——與鮪魚有所不同——以及緊實細緻的口感，若您有機會品嚐，絕對值得一試。
（修訂日期：2026年8月26日）