白馬頭魚握壽司

白馬頭魚 (Shiroamadai)

白馬頭魚（Branchiostegus albus），顧名思義，體色呈白色，在東京及其他地區亦被稱為「白川」。它被視為馬頭魚中品質最上乘的品種，單尾售價可超過15,000日圓。因此，一般日式餐廳難以常備此魚，主要供應於高級壽司店、割烹風格餐廳及傳統料亭。

相較於日本馬頭魚和黃馬頭魚，白馬頭魚的肉質水分較低、質地緊實，且脂肪風味濃郁。它非常適合製作生魚片和壽司，據說其鮮味極為濃郁，即使生食，也彷彿經過海帶醃製一般。特別是魚肉與魚皮之間的脂肪帶有甘甜風味，而魚皮本身也富含鮮味，因此有時會連皮一起作為生魚片供應。

著名的產地包括長崎縣的對馬及愛媛縣的八幡濱，盛產期則從秋季持續至冬季。然而，其捕獲量極為稀少；據說即使捕獲1,000條馬頭魚，其中也僅約有一條是白馬頭魚。正因其稀有，即使是高級壽司店也難以穩定供應，因此成為一種極為罕見的特殊壽司配料。

白馬頭魚不僅適合作為生魚片和壽司，也適合用於燒烤和蒸煮料理。其中，保留魚鱗直接燒烤的「若狹燒」，是其代表性烹調方式之一，讓人能同時品嚐到香氣四溢、略帶焦香的魚鱗與魚皮，以及飽滿柔嫩的魚肉。此外，它還可用於鹽烤、西京燒（以甜味噌醃製）、味噌醃製、清酒蒸、燉煮及風乾等烹調方式。「松龜天婦羅」——這道能展現魚鱗美感的油炸料理——是另一道以白馬頭魚為特色的代表性菜餚。

（修訂日期：2026年9月23日）