魩仔魚握壽司

魩仔魚 (Shirasu)

「魩仔魚」是鳗鱼、日本鳀、太平洋秋刀鱼和日本沙丁鱼等鱼类半透明或白色幼鱼的统称。市场上最常见的魩仔魚是日本鳀的幼鱼。

太平洋秋刀鱼的产卵期从冬季持续到春季；鲱鱼的产卵期为4月至6月；而日本鳀全年均可产卵，但春秋两季是其产卵高峰期。虽然几乎全年都能捕捞到魩仔魚，但捕捞旺季还是在春秋两季。春季的魩仔魚虽然个头较小，但肉质紧实、富有弹性；而秋季的魩仔魚则脂肪丰富，每个季节都有其独特的风味。

至于生食魩仔魚，通常只能在捕捞当天食用。由于其新鲜度会迅速下降，有时——例如海况恶劣或渔获量少时——您可能长途跋涉前往渔场，却发现根本没有魩仔魚可供食用。活体时，魩仔魚呈透明状，但死后会变白。历史上，人们通常通过锅煮或日晒的方式来保存这种食材。

由于生魩仔魚含水量高，按照寿司礼仪，一旦以军艦卷的形式上桌，就应尽快食用，以免海苔变软。其浓郁的风味和淡淡的苦味与清淡的醋味米饭完美搭配，通常配以大葱、细香葱和生姜作为佐料。生魩仔魚入口后那种独特滑溜的口感令人欲罢不能。其风味以小鱼特有的微妙苦味和浓郁口感为特色。

正是当地的寿司店在魩仔魚的盛产季节将这种生魩仔魚寿司推广开来。最近，甚至在回转寿司店也能找到它，尽管那里供应的是速冻版本。另一方面，在传统的江户前寿司店，它通常仅作为开胃菜供应，而非握寿司。

顺便提一下，魩仔魚丼是湘南地区（包括千岁崎、镰仓和江之岛）的特色菜肴。其做法是将「釜扬魩仔魚」或生魩仔魚铺在米饭上，再撒上切碎的葱花、海苔、紫苏叶和蛋黄。

（修订日期：2026年9月7日）