亮皮類
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斑點莎瑙魚 (Iwashi)
【握壽司：光物】
一般來說，人們提到「iwashi」時，通常指的是 「ma-iwashi」。由於其捕獲量大且極易失去鮮度，過去曾被視為低價值的魚類。因此，過去很少有壽司店將其列為常備食材，尤其是在高級壽司店中，更是少見。
然而，日本沙丁魚（斑點莎瑙魚）在盛產季節時，風味格外出色。雖然產卵季結束後的冬季，脂肪含量會降至約2～3%，但從夏季到秋季，脂肪含量則會上升至25～30%。特別是梅雨季節捕獲的沙丁魚，富含優質脂肪，入口後能帶來濃郁、細膩且幾乎入口即化的鮮味。
根據體型大小，其名稱也有所不同：約10公分的稱為「小羽（Koba）」，約15公分的稱為「中羽（Chuba）」，超過20公分的則稱為「大羽（Ooba）」。其中，梅雨季節捕獲的中羽沙丁魚被視為最高級。
然而，沙丁魚極易失去鮮度，且體內有許多細小魚刺，因此處理時需要高超的技藝。壽司師傅必須熟練地仔細去除細小魚刺，同時避免損傷魚肉。這些處理技巧直接影響沙丁魚風味的呈現。
此外，即使在新鮮狀態下，沙丁魚也容易因血合肉而散發特有的氣味，同時帶有濃郁的脂肪香氣。因此，調味料的使用必須格外謹慎。搭配薑泥或青蔥一起享用，能增添清爽的風味，令人回味無窮。有些壽司店則會在醋飯與魚肉之間夾入青蔥。青蔥所含的含硫芳香化合物能柔和地調和沙丁魚特有的氣味，使入口後留下清爽、純淨的餘韻。
（上次修訂日期：2025年5月16日；本次修訂日期：2026年11月12日）