亮皮類
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白腹鯖 (Saba)
【握壽司：光物】
白腹鯖（Scomber japonicus）因脂肪含量豐富、鮮味濃郁而備受推崇，但同時也是一種容易變質的魚類。正因如此，壽司店傳統上會將其製成「醋漬白腹鯖」（shime saba），也就是以鹽和醋醃製的白腹鯖。時至今日，它仍是江戶前壽司中最具代表性的青魚之一。鹽和醋有助於抑制細菌滋生、延緩魚肉變質，同時也能減少造成魚腥味的三甲胺，並抑制組胺的生成。透過這種處理方式，白腹鯖不僅風味獨特，也能在適當處理下安全食用。
雖然醃製過程不會大幅改變魚肉的水分或脂肪含量，但醋能柔和脂肪帶來的濃郁感，使整體風味更加清爽、細緻。其風味與口感會隨著醃製程度而有所不同。輕度醃製的白腹鯖能保留入口即化的口感，並凸顯脂肪所帶來的醇厚甘甜與鮮味；醃製程度較深的白腹鯖則呈現柔嫩而略帶緊實的質地，與醋飯形成絕妙的平衡。
在某些壽司餐廳中，醋漬白腹鯖握壽司上會鋪上一層以酸甜醬汁燉煮的白昆布細絲。昆布柔和的甜味能緩和醋的酸味，並與魚肉的鹹味相互襯托，進一步帶出白腹鯖脂肪的甘甜風味。
近年來，隨著流通與保鮮技術的進步，生白腹鯖握壽司（此處的「生」是指未經冷凍處理）已逐漸普及。新鮮白腹鯖具有獨特的奶油般細緻口感與濃郁鮮味，但由於可能帶有異尖線蟲等寄生蟲，因此仍須嚴格控管鮮度並仔細處理。
在寒冷季節捕獲的白腹鯖，因體內累積了豐富的脂肪，特別適合用來製作壽司。當魚肉觸及舌尖時，脂肪的甘甜與青魚特有的濃郁鮮味便在口中蔓延，留下悠長而令人滿足的餘韻。無論是「醋漬白腹鯖」（shime saba）還是「生白腹鯖」（nama saba），都各具獨特魅力，作為冬季最具代表性的壽司珍味之一，持續吸引著壽司愛好者。
（上次修訂日期：2025年5月16日；本次修訂日期：2026年11月12日）