日本龍蝦握壽司

日本龍蝦 (Ise ebi)

在日本，日本龍蝦（Panulirus japonicus，又稱「伊勢蝦」）佔有特殊地位。它擁有引人注目的長觸角、宛如盔甲般的外觀，以及煮熟後呈現的鮮紅色，長期以來一直被視為慶典場合中不可或缺的吉祥象徵。其彎曲的背部令人聯想到年長者的身形，因此也成為長壽的象徵。

活體伊勢蝦既可直接製成生食握壽司，也可先以「湯霜造」的方式處理（放入熱水中快速汆燙，再浸入冰水中冷卻），然後製成握壽司。經過加熱後呈現的鮮紅色，也使其成為視覺效果格外醒目的壽司食材。此外，由於蝦肉含水量相對較高，部分壽司師傅會先以昆布醃漬，再用於握壽司。

伊勢蝦的可食用比例較低，約有總重量的60%屬於不可食用的部分。因此，通常會連同頭部和外殼一起整隻烹調，而不是只取蝦肉食用。從這個角度來看，若只將蝦肉用於握壽司，似乎有些可惜。

然而，伊勢蝦的肉質緊實而富有彈性，且含有作為重要鮮味成分的麩胺酸，以及能增添甜味的甘胺酸和精胺酸，其含量與車蝦相當。鮮味與甜味兼具的特性，使伊勢蝦非常適合用於握壽司。

另一方面，伊勢蝦的價格也相當高昂。在豐洲市場，日本國內捕撈的伊勢蝦批發價格雖然隨季節而波動，但一般每公斤約為5,000至10,000日圓。此外，若伊勢蝦在送達市場前死亡，便會被歸類為「agari」，市場價值也會大幅降低。

由於價格高昂，加上鮮度管理不易，伊勢蝦很少被用於握壽司。相較於壽司店，日式料理店和法式餐廳更常使用伊勢蝦，不過，也有一些壽司店開發出將其融入握壽司的創意做法。

例如，位於鎌田的「初音壽司」便採用獨特的料理方式：先在伊勢蝦上淋上清酒，再以結合燒烤與水煮的方式烹調，接著加入蝦味噌，最後捏製成握壽司。這種創新的呈現方式，讓食客不僅能欣賞料理的製作過程，也能品味伊勢蝦本身獨特的風味。

順帶一提，「伊勢蝦」這個名稱據說源於過去伊勢蝦曾廣泛捕撈於包括伊勢地區在內的伊勢半島周邊海域。雖然該地區捕撈的伊勢蝦以風味優異而聞名，但目前日本國內的捕撈量以千葉縣所佔比例最高。

（首次發布於2026年11月10日）