Nigiri d’huître perlière Akoya

Huître perlière Akoya (Akoyagai)

De décembre à janvier, une fois la récolte des perles terminée, on prélève et on consomme les muscles adducteurs frais des huîtres perlières Akoya (Akoyagai). Bien qu’ils ne soient pas aussi gros que ceux de la coquille Saint-Jacques du Pacifique, ces muscles adducteurs — qui ont la forme de magatama — présentent une texture et une saveur similaires à celles du mirugai. Comparés au kobashira, ils sont légèrement plus fermes, moins amers et leur saveur est plus subtile.

Comme une cuisson prolongée les rend coriaces, il est préférable de les déguster frais en sashimi. Ils sont également délicieux sautés au beurre ou cuits à la vapeur avec du saké, et sont parfois marinés dans des lies de saké. Bien qu’ils soient consommés depuis longtemps dans l’ouest du Japon, leur consommation est peu répandue dans l’est du pays. Le muscle adducteur est la principale partie comestible, tandis que, malheureusement, le reste de l’huître est jeté sans être consommé.

Une partie de ces muscles adducteurs est parfois utilisée pour préparer des gunkan-maki, ce qui en fait une garniture de sushi que l’on ne peut déguster que pendant les mois d’hiver, dans certaines régions où l’on élève des huîtres perlières Akoya. Si vous avez l’occasion de visiter une région de culture perlière, ne manquez pas de les goûter.

(Date de révision : 26 septembre 2026)