Poissons à chair rouge
Thon rouge de l'Atlantique (Taiseiyou Kuro maguro)
Le thon rouge sauvage de l’Atlantique provenant de New York, de Boston et du Canada est généralement considéré comme le plus prestigieux, suivi par celui d’Espagne, de Malte et de Croatie, dont la chair est réputée légèrement moins raffinée. Parmi eux, le thon rouge pêché au large de l’Irlande est particulièrement apprécié, car il évolue dans certaines des eaux les plus froides de l’Atlantique Nord. Les basses températures rendent sa chair plus ferme et favorisent l’accumulation de graisse, ce qui contribue à protéger ses organes internes du froid.
Cependant, la majorité du thon rouge de l’Atlantique actuellement disponible sur le marché du sushi provient de l’élevage en Méditerranée. Les principales zones de production se situent en Espagne, à Malte, en Croatie et en Turquie. Dans ces régions, une méthode appelée « élevage en parc » est largement utilisée. De jeunes thons sauvages sont capturés puis élevés dans des parcs marins, où ils sont nourris principalement de sardines et de maquereaux afin d’augmenter leur teneur en graisse.
Grâce à leur saveur riche et à leur texture généreusement persillée, ces thons sont particulièrement recherchés sur le marché japonais du sushi haut de gamme, notamment pour les coupes appelées « otoro » et « chutoro ». De manière générale, le thon rouge de l’Atlantique Nord est apprécié autant pour son abondante teneur en graisse que pour la profondeur de son umami, et son prix atteint souvent un niveau comparable à celui du thon rouge sauvage du Pacifique pêché dans les eaux japonaises.
Au marché de Toyosu, les deux types de kuro maguro ne sont toutefois pas toujours clairement distingués dans le langage courant des professionnels du marché.