Université du sushi

Saumon atlantique (Taiseiyousake)

Le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) appartient à la famille des salmonidés et au genre Salmo. Le nom latin « salmo » signifie « saumon », tandis que « salar » signifie « sauter ». En Europe, le terme « saumon » désigne généralement le saumon de l’Atlantique.

Les populations sauvages étant dans une situation critique, la majeure partie du saumon de l’Atlantique vendu dans les restaurants de sushis et les supermarchés provient d’élevages. L’élevage est principalement pratiqué en Norvège, ainsi qu’au Canada, en Russie, au Royaume-Uni, au Chili et en Tasmanie (Australie), ce qui permet de fournir aux restaurants de sushis un poisson de qualité constante.
Le saumon d’élevage est issu d’alevins incubés artificiellement et nourris selon un régime alimentaire contrôlé, ce qui rend sa consommation crue sans danger.

Bien que le terme « saumon de l’Atlantique » ne soit pas très connu au Japon, il s’agit d’un incontournable des restaurants de sushis. Il est également utilisé dans des plats tels que la meunière, les filets, le sashimi, le saumon en conserve et le saumon fumé, mais il est le plus souvent simplement appelé « saumon » dans les nigiris ou les sushis grillés. Dans les supermarchés, il est étiqueté « saumon norvégien ». Dans le jargon du secteur, on l’appelle parfois « Atlan ».

Le saumon de l’Atlantique d’élevage est réputé pour sa répartition homogène des graisses et sa texture fondante en bouche. Sa saveur douce le rend accessible même à ceux qui le goûtent pour la première fois. Il se marie parfaitement avec le riz vinaigré et la sauce soja, et une légère cuisson à la flamme met en valeur l’équilibre entre son arôme et la douceur de sa graisse. De plus, il est riche en acides gras oméga-3 et en protéines de haute qualité, ce qui en fait un choix très populaire dans les restaurants de sushis auprès d’une clientèle de tous âges, des enfants aux personnes âgées.