Nigiri de coque de la mer de Béring

Coque de la mer de Béring (Ishigakigai)

La coque de la mer de Béring (Ishigakigai, Clinocardium californiense) commence à faire son apparition sur les marchés vers la fin de la saison du torigai, de la fin de la saison des pluies jusqu’au début de l’été, puis disparaît à la fin de l’été. Sa période de commercialisation étant courte et ses principales zones de production limitées, elle est souvent vendue à des prix élevés.

Ces dernières années, son utilisation dans les restaurants de sushi comme alternative estivale au torigai s’est développée, et à cette période de l’année, on commence à voir l’Ishigakigai servi en nigiri. Alors que la chair du torigai présente une couleur sombre, presque noire, celle de l’Ishigakigai est beaucoup plus blanche, ce qui lui vaut également le nom de « Shirotorigai » (« torigai blanc »). Au marché de Toyosu, il se négocie généralement entre 300 et 700 yens la pièce. L’Ishigakigai sauvage est une denrée rare qui n’arrive que très rarement sur le marché ; lorsqu’il est disponible, il peut atteindre un prix presque deux fois supérieur à celui des Ishigakigai d’élevage.

L’Ishigakigai est apparenté au torigai et est apprécié pour sa texture croquante et vive. Il contient des acides aminés libres tels que la glycine et l’arginine, qui lui confèrent une saveur intensément sucrée et umami. C’est également un coquillage très résistant qui conserve bien sa fraîcheur et peut survivre environ deux à trois jours même après avoir été retiré de sa coquille. Certains chefs de sushi utilisent une technique consistant à tapoter délicatement le mollusque avec la paume de la main juste avant de le servir afin de redonner de la fermeté à la chair, faisant ainsi ressortir son élasticité et sa texture caractéristiques. Cette technique permet de mettre pleinement en valeur les qualités texturales propres aux coquillages très frais.

L’Ishigakigai peut être préparé en sushi soit cru, soit après avoir été brièvement blanchi. Lorsqu’il est servi cru, on peut pleinement apprécier son arôme rafraîchissant ainsi que sa texture tendre et croquante. En revanche, le blanchiment raffermit légèrement la surface, créant une élasticité modérée tout en rehaussant davantage sa douceur et son umami. Il en résulte une saveur plus ronde et une sensation en bouche plus souple, différentes de celles de la version crue.

(Date de révision : 22 juillet 2026)