Université du sushi

Calmar récifal à grandes nageoires (Aori ika)

Le calmar récifal à grandes nageoires (aori ika) possède une chair magnifique et translucide, à la fois tendre et agréablement ferme. Sa saveur est raffinée et se caractérise par une douceur subtile. Cette douceur provient non seulement de sa teneur relativement élevée en acides aminés libres tels que la glycine, l’alanine et la proline, mais aussi du métabolisme post-mortem du glycogène stocké dans ses muscles, ce qui contribue à la profondeur de sa saveur.

L’aori ika est une espèce à faible volume de capture et est considérée comme le calmar de la plus haute qualité utilisé comme garniture de sushi. Par conséquent, sur des marchés tels que celui de Toyosu, il se négocie généralement entre environ 15 et 25 euros le kilo, et il n’est pas rare que les gros spécimens dépassent les 60 euros par calmar.

On dit que le fait de laisser vieillir le calmar entre une demi-journée et un jour et demi après l’ikejime renforce sa douceur et son umami. Les spécimens pesant environ 2 kg sont considérés comme optimaux pour les sushis. Comme sa chair est plus ferme qu’elle n’en a l’air, les chefs de sushi effectuent des coupes précises (kakushi bōchō) afin de sectionner les fibres musculaires, ce qui facilite la dégustation et fait ressortir sa douceur. Servi en nigiri, il est souvent accompagné de sel et de sudachi, ce qui permet d’apprécier pleinement sa saveur délicate. De plus, ses tentacules fermes sont parfois grillés en guise d’en-cas ou nappés d’une sauce sucrée à base de soja.

Il est disponible du printemps à la fin de l’automne, avec un pic de saison en été. On le trouve rarement dans les supermarchés classiques, la majeure partie de l’approvisionnement étant destinée aux restaurants de sushi et aux établissements de type kappo haut de gamme. Avec sa douceur et sa texture délicates, l’aori ika est l’une des garnitures de sushi haut de gamme les plus appréciées.