Université du sushi

Seiche dorée (Sumi ika)

Le kou ika (seiche dorée) vit près des fonds sableux et vaseux des zones côtières, depuis la région du Kanto jusqu’à l’ouest du Japon, ainsi que dans la mer de Chine orientale.

On trouve souvent le kou ika sur les marchés couverts d’encre, car sa poche à encre est volumineuse et se rompt facilement. En raison de cette caractéristique, il est également connu sous le nom de « sumi ika » (calmar à encre). Depuis longtemps, il figure parmi les espèces de calmar les plus appréciées dans la tradition des sushis Edomae.

Sa chair, d’un blanc éclatant, possède une agréable fermeté et une texture délicatement croquante qui s’attendrit progressivement en bouche. Contrairement à certaines autres espèces de calmar, elle n’est généralement pas travaillée avec des incisions complexes au couteau. Le poisson est simplement servi en nigiri afin de mettre pleinement en valeur sa texture naturelle.

Le sumi ika est moins recherché pour sa douceur que pour son umami raffiné et sa texture caractéristique. Contrairement à l’aori ika, réputé pour sa douceur riche et intense, il séduit par une saveur plus discrète, élégante et équilibrée. Dans la tradition des sushis Edomae, une sensibilité culinaire ancienne privilégie les textures, les arômes et les sensations naturelles en bouche des produits de la mer plutôt qu’une douceur excessive. Le sumi ika est depuis longtemps considéré comme l’un des ingrédients qui incarnent le mieux cette philosophie.

À la fin de l’été, de jeunes spécimens appelés « shin ika » arrivent sur le marché et sont particulièrement prisés des amateurs de sushis pour leur chair exceptionnellement tendre. En hiver, en revanche, la chair devient plus ferme et son umami gagne en intensité. Servi en nigiri, le sumi ika est souvent assaisonné d’une pincée de sel ou d’un agrume tel que le sudachi, ce qui permet de révéler une douceur subtile en harmonie avec le riz vinaigré. Certains restaurants y ajoutent également une touche de feuille de shiso ou de nori afin d’apporter une note aromatique délicate.

Il ne s’agit peut-être que d’une impression personnelle, mais dans les restaurants de sushis de Tokyo, le sumi ika me semble être utilisé plus fréquemment pour les nigiri que l’aori ika ou le kensaki ika.