Université du sushi

Thonine orientale (Suma)

Le thonine orientale est un poisson migrateur largement répandu dans les zones tempérées et tropicales des océans Indien et Pacifique. Dans les eaux proches du Japon, il vit principalement dans le sud du pays, notamment dans des régions telles que Kyushu, Shikoku et Okinawa. Comme il ne forme pas de grands bancs, il est rarement capturé en grandes quantités en une seule fois, ce qui explique qu’on le trouve peu souvent sur les marchés.

Il appartient à la famille des Scombridae, ce qui lui confère le motif caractéristique de rayures ondulées propre aux maquereaux ; c’est pourquoi on l’écrit en kanji « shimagatsuo ». Il ressemble à la bonite, mais s’en distingue par plusieurs points noirs situés entre les nageoires ventrales et pectorales. Les spécimens adultes mesurent entre 40 et 50 cm de longueur totale, les plus grands pouvant atteindre environ 1 m et peser jusqu’à 10 kg. En Micronésie et dans les îles hawaïennes, il est considéré comme un poisson comestible important. Son nom scientifique est Euthynnus affinis (Cantor, 1849).

Le thonine orientale est un poisson à chair rouge, à peau fine et à arêtes peu dures. Bien qu’il ne soit pas aussi grand que la bonite, sa veine sanguine est relativement développée. La couleur de sa chair est légèrement plus foncée que celle de la bonite. Sa texture est moins ferme et un peu plus tendre que celle de la thonine frigate, et elle présente une légère teneur en gras. Son goût est plus fade que celui de la bonite à dos rayé.

De plus, lorsque le thonine orientale est bien gras, l’ensemble de sa chair peut rappeler celle du thon rouge. En raison de son excellent goût, il attire l’attention en tant que substitut au thon. Par ailleurs, comme sa chair se rétracte peu à la cuisson, il se prête à de nombreuses préparations. Le bouillon obtenu à partir de ses parures possède également un umami intense, ce qui témoigne de sa qualité gustative. Sous le nom alternatif de « moxa bonito », certains restaurants de sushi l’utilisent déjà comme ingrédient.