Université du sushi

Crevette tigrée (Ushi ebi)

La crevette tigrée est une grosse crevette pesant entre 30 et 40 g chacune. Les juvéniles vivent dans les estuaires, les criques de mangrove et les zones de mangrove. Elle prend une belle couleur rouge vif lorsqu’elle est cuite, ce qui en fait un ingrédient très apprécié pour les sushis. La crevette tigrée importée au Japon est élevée en Thaïlande ou en Indonésie. On élève à la fois des crevettes d’eau douce et d’eau salée, mais la crevette tigrée élevée en eau salée est plus appréciée pour son goût, sa couleur et son motif magnifique.

La crevette kuruma japonaise préfère les fonds marins sableux et propres, tandis que la crevette tigrée vit également sur des fonds boueux et est souvent exposée à des bactéries présentes dans la vase. Cela signifie que des antibiotiques sont parfois administrés lors de l’élevage. Les résidus de ces traitements posent un problème en matière de sécurité alimentaire, et la pollution environnementale liée aux élevages et aux zones environnantes est également un sujet de préoccupation.

Récemment, une initiative a été lancée consistant à relâcher un très petit nombre de crevettes dans de vastes bassins d’aquaculture exploitant le relief naturel, sans utiliser d’aliments artificiels, afin d’élever les crevettes en harmonie avec l’environnement et les écosystèmes locaux. Il en résulte une saveur plus riche et un produit sûr et sain, sans les préoccupations liées aux antibiotiques caractéristiques de l’élevage intensif.

L’aspect des crevettes cuites utilisées pour les nigiris est très important. La crevette tigrée est utilisée en raison de sa belle couleur rouge. Elle est également préférée à la crevette à pattes blanches pour garnir les sushis, car son goût et sa texture se marient bien avec le riz à sushi. La crevette tigrée est aussi plus chère. Cependant, les chefs sushi font très attention à la cuisson des crevettes. Par exemple, les restaurants de sushi à tapis roulant utilisent souvent des crevettes déjà transformées à l’étranger. Naturellement, elles manquent de texture et de saveur par rapport à celles préparées par les chefs sushi.