Université du sushi

Cobia (Sugi)

Le cobia est un poisson marin présent dans les eaux chaudes du monde entier, à l’exception de l’extrême sud du Japon et du Pacifique oriental. Il vit aussi bien dans les eaux côtières qu’au large, généralement près de la surface. Cette espèce peut atteindre une longueur maximale de 150 cm.

En apparence, le cobia ressemble à la remora. Son corps est brun et arbore deux bandes longitudinales claires chez les juvéniles, qui s’estompent progressivement à mesure qu’il grandit, pour aboutir à une coloration brun-grisâtre uniforme chez les adultes.

Le cobia n’est pas très connu comme poisson traditionnel de consommation en raison de son aire de répartition naturelle limitée. Au Japon, il a principalement été utilisé comme ingrédient dans les produits à base de pâte de poisson. Autrefois, il a été présenté comme ayant une texture similaire à celle de la sériole japonaise (kanpachi) et était appelé « kuro-sériole japonaise » ou « toro-sériole japonaise », étant utilisé comme poisson de substitution. Sa chair est blanche, ferme et légèrement grasse, et est couramment consommée en sashimi, grillée au sel ou en teriyaki.

Son utilisation culinaire s’étend au-delà du Japon. Le cobia est commercialisé dans le monde entier et apprécié pour sa texture ferme et sa saveur délicate. Une fois cuit, sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette, à l’instar d’autres poissons à chair ferme comme l’espadon. Il peut être préparé de diverses manières, notamment grillé, frit, cuit au four ou fumé, et se marie bien avec une grande variété d’assaisonnements.

À Okinawa, en particulier sur l’île de Kouri, une aquaculture à grande échelle a été mise en place avec succès. En conséquence, le cobia — également connu sous le nom de ryukyu sugi — est de plus en plus souvent servi dans les restaurants de sushis à tapis roulant.