Université du sushi

Poulpe commun (Madako)

Même parmi les chefs de sushi, on dit souvent que la véritable valeur du poulpe commun (madako) ne réside pas tant dans son umami intense que dans sa texture ferme et sa mâche satisfaisante. Sa texture est ferme sans être trop dure, et à chaque bouchée, une délicate résistance cède peu à peu. Cette texture est le véritable charme du poulpe, et c’est aussi l’élément qui reflète le plus clairement la qualité de sa préparation.

Les nigiri préparés avec ce type de poulpe sont souvent servis au milieu d’un menu omakase. Comme sa saveur n’est pas particulièrement prononcée et qu’il est pauvre en matières grasses, on dit qu’il sert à rafraîchir le palais et à assurer naturellement la transition vers la bouchée suivante.

Le poulpe commun japonais est généralement appelé « jidako », mais ces dernières années, les prises ont diminué et l’industrie dépend désormais fortement des importations en provenance de pays tels que la Mauritanie et le Maroc en Afrique. Le poulpe importé se caractérise par une chair plus tendre que celle des variétés locales et une couleur rouge vif à la cuisson. En revanche, le poulpe local est apprécié pour son équilibre parfait entre umami et texture ; les spécimens de très haute qualité provenant de Kurihama et de Sajima ont une chair ferme et offrent non seulement un umami riche, mais aussi un arôme caractéristique.

De plus, le poulpe d’Akashi est connu pour sa texture exceptionnellement ferme — si ferme, en fait, qu’on dit qu’il « tient debout tout seul ». Lorsqu’il est utilisé dans les nigiri, on pratique des incisions décoratives à sa surface et on attendrit légèrement la chair avec le dos d’un couteau afin de faire ressortir sa texture ferme et sa douceur subtile. D’autre part, le poulpe mijoté dans un bouillon doux à base de sauce soja est appelé « sakurani », et ce plat est également très apprécié dans les restaurants de sushi.