Université du sushi

Oursin Bafun (Bafun uni)

L’oursin Bafun (Bafun uni, Hemicentrotus pulcherrimus) est consommé au Japon depuis l’Antiquité. Cependant, à Hokkaido, l’oursin vert (Strongylocentrotus intermedius) est la principale espèce ciblée par la pêche commerciale. Les pêcheurs et les marchés aux poissons le désignent souvent sous les noms de « bafun uni », « gaze », « ganze » ou « aka ». Par conséquent, lorsque les habitants d’Hokkaido parlent de « bafun uni », ils font généralement référence à l’Ezobafun uni.

En revanche, le bafun uni (Hemicentrotus pulcherrimus), qui correspond à l’espèce portant ce nom dans la nomenclature japonaise standard, est également capturé en petites quantités autour d’Hokkaido. C’est l’une des raisons pour lesquelles les noms de ces deux espèces sont souvent confondus.

Aujourd’hui, une grande partie de ce qui est servi sous le nom de « bafun uni » dans les restaurants de sushi est en réalité de l’Ezobafun uni provenant d’Hokkaido. Même sur les marchés de gros, comme le marché de Toyosu, ainsi que dans l’industrie du sushi, les appellations « bafun uni » et « Ezobafun uni » ne sont souvent pas distinguées en tant que noms commerciaux. Ainsi, une grande partie du bafun uni très apprécié dans les restaurants de sushi haut de gamme est en réalité de l’Ezobafun uni de Hokkaido.

Le bafun uni, tout comme le murasaki uni, est produit en faibles quantités et sa distribution est limitée ; il est donc principalement consommé près de ses zones de production. Outre sa consommation crue, il est souvent transformé en oursin salé (shiouni) ou en poudre d’oursin (konauni). En plus de la production nationale, des produits importés de Corée du Sud et de Chine sont également distribués sur le marché japonais.

Le nom « bafun uni » vient du fait que sa carapace rappelle un crottin de cheval, tant par sa forme que par sa couleur.

(Mis à jour le 26 juin 2026)