Université du sushi

Flétan (Ohyo)

Le flétan vit sur le plateau continental, à des profondeurs comprises entre 400 et 2 000 mètres, dans les eaux froides de la mer du Nord du Japon, de la mer d’Okhotsk, de l’océan Atlantique, de la mer de Béring et de l’océan Arctique. C’est le plus grand poisson des familles des plies et des limandes ; les plus grands spécimens peuvent atteindre plus de 2 mètres de long et peser plus de 200 kg. Son corps est brun foncé du côté des yeux et blanc du côté opposé. La plupart des poissons de la famille des limandes ont une petite bouche, tandis que ceux de la famille des plies ont une grande bouche. Cependant, le flétan, bien qu’appartenant théoriquement à la famille des limandes, possède une grande bouche avec des dents acérées et un comportement de prédateur.

Il existe plusieurs espèces de flétan dans le monde, parmi lesquelles le flétan du Pacifique et le flétan de l’Atlantique sont les plus courants. Bien que les captures aient diminué en raison de la surpêche, la pêche est désormais gérée par la Commission internationale du flétan du Pacifique, et les stocks du Pacifique Nord sont en voie de reconstitution. De plus, comme le flétan de l’Atlantique croît rapidement même dans les eaux froides, il fait l’objet d’un élevage intensif en Norvège dès le stade juvénile.

Sa chair, très translucide, possède une douceur raffinée que l’on n’imaginerait pas au vu de la taille imposante du poisson. Lorsqu’il est très frais, il se consomme en sashimi ou en sushi. À Hokkaidō, c’est un ingrédient courant des sushis, mais il est rarement présent dans les restaurants de sushi à Tokyo. Quant aux filets que l’on trouve en supermarché, il s’agit de produits surgelés importés d’Alaska, du Groenland ou d’Islande. Il se prête surtout à des préparations à base d’huile, comme la friture ou la meunière.