Université du sushi

Sériole du Japon (Buri)

La sériole japonaise (Seriola quinqueradiata), connue sous le nom de « Buri » au Japon, est présente aussi bien le long de la côte pacifique que de la côte de la mer du Japon. C'est un poisson migrateur qui parcourt de vastes distances au fil des saisons, qu'il soit jeune ou adulte. Du printemps à l’été, les poissons migrent vers le nord à la recherche de nourriture, puis de l’automne à l’hiver, ils migrent vers le sud à mesure que la température de l’eau baisse. Les bancs qui migrent aussi bien vers le nord que vers le sud sont pêchés dans diverses régions tout au long de l’année, mais le Buri d’hiver, en particulier, est considéré comme le meilleur. Il est très apprécié pour sa saveur riche et sa richesse en graisse, tout en conservant une texture agréablement ferme.

Le buri est un exemple classique de poisson dont le nom change au fur et à mesure de sa croissance. Bien que les noms et les critères de taille varient légèrement d’une région à l’autre, dans la région du Kanto, les poissons mesurant environ 15 à 20 cm de longueur totale sont appelés wakashi, ceux mesurant 20 à 40 cm sont appelés inada, ceux mesurant 40 à 60 cm sont appelés warasa, et ceux mesurant 60 cm ou plus sont connus sous le nom de buri. Parmi eux, l’inada est le plus couramment pêché en été. Bien qu’il ne soit pas aussi gras que le buri adulte, il se caractérise par une saveur légère et rafraîchissante. Ce qui le rend particulièrement agréable à déguster pendant les chauds mois d’été, et il se marie bien avec la subtile acidité du riz à sushi.

Autrefois, le buri était considéré comme rare à Hokkaido, mais ces dernières années, la hausse des températures de la mer a entraîné une augmentation des bancs migrant plus au nord. Parmi les buri pêchés à Hokkaido, on trouve une marque régionale connue sous le nom de Tenjo Buri. Le Tenjo Buri est pêché chaque année de mi-septembre à fin octobre dans des filets fixes au large de Yoichi et de Kobira, sur la péninsule de Shakotan, à Hokkaido. Comme il n’est pas aussi gras que le buri d’hiver, il offre un excellent équilibre entre l’umami de sa chair et la richesse de sa graisse, ce qui en fait un accompagnement idéal pour le riz à sushi vinaigré.

Le Himi Kanburi, débarqué dans la baie de Toyama, est l’un des mets d’hiver les plus réputés du Japon. L’appellation « Himi Kanburi » n’est accordée qu’aux sérioles pesant au moins 6 kg, pêchées dans des filets fixes au large de Himi et débarquées au marché aux poissons de Himi, qui répondent aux normes établies par la coopérative de pêche de Himi. Le Himi Kanburi est réputé pour sa riche teneur en graisse, son umami profond et sa douceur raffinée. Sa graisse fond délicatement en bouche, créant une saveur somptueuse souvent comparée au toro de thon. La partie ventrale, en particulier, est exceptionnellement riche, offrant une texture tendre tout en conservant une agréable fermeté.

Cependant, le buri fait partie des poissons qui perdent le plus rapidement leur couleur après avoir été pêchés, ce qui rend la gestion de la fraîcheur particulièrement difficile. Pour le servir sous forme de sushi dans les meilleures conditions possibles, un maître sushi doit posséder des compétences exceptionnelles en matière de manipulation, de préparation et de maturation du poisson.

(Date de révision : 4 août 2026)