Université du sushi

Poisson beurre japonais (Ibodai)

Le poisson frais pêché dans les eaux d'Edo (aujourd'hui la baie de Tokyo) servait d'ingrédient pour les sushis Edomae. L’un de ces poissons est le poisson-beurre japonais (Ibodai). Bien que le poisson-beurre japonais soit depuis longtemps apprécié dans la cuisine kaiseki pour sa riche saveur umami, on le voit rarement comme garniture de sushi. En éliminant délicatement l’excès d’humidité, son umami devient plus concentré ; sa saveur riche et grasse se marie à la texture moelleuse de la chair, et une douceur naturelle et équilibrée envahit le palais à la dégustation.

Lorsqu’il est préparé avec la peau, il est souvent légèrement vinaigré afin d’attendrir celle-ci et de le rendre plus facile à manger. En vinaigrant légèrement le poisson-beurre japonais — qui est de saison en été —, on obtient un nigiri rafraîchissant que l’on peut déguster même pendant les mois chauds où l’appétit a tendance à diminuer. Bien qu’il soit rare de vinaigrer légèrement des poissons blancs tels que le poisson-beurre japonais, il est essentiel de choisir un spécimen gras et d’éviter une marinade trop prolongée. Pour s’assurer que la peau n’altère pas la texture, on utilise parfois une technique appelée « kirikake-zukuri » (entailles pratiquées dans la peau).

On peut également saler légèrement le poisson, puis le blanchir brièvement côté peau afin de le refroidir et d’éliminer l’excès de chaleur ; ensuite, la peau est retirée et le poisson est servi cru en sushi. Dans ce cas, le kobujime (maturation au kombu) est également une bonne option : l’umami délicat du kombu se marie à la richesse et à la douceur de la chair grasse, tandis que les notes subtiles du vinaigre et du kombu se superposent, créant un sushi laissant un arrière-goût discret mais profond.