Université du sushi

Calmar japonais (Surume ika)

Le calmar japonais (Surume ika, Todarodes pacificus) est présent tout autour du Japon, de la mer d’Okhotsk à la mer de Chine orientale, et son corps mesure généralement au moins 25 cm. Ses principales zones de reproduction s’étendent des eaux autour de Kyushu jusqu’à la mer de Chine orientale. Une fois éclos, les alevins remontent vers le nord en suivant le courant noir (Kuroshio) et le courant de Tsushima, à la recherche de zones marines riches en nourriture. Les bancs qui éclosent en hiver sont pêchés en grandes quantités dans les régions de Sanriku, ainsi que dans l’est et le nord d’Hokkaido, tandis que ceux qui éclosent en automne sont capturés en pleine mer dans la mer du Japon.

Comme ce calmar possède une texture légèrement ferme, il est souvent coupé en fines lamelles avec de petites incisions (kakushi bōchō) lorsqu’il est servi cru, ou finement tranché puis façonné en nigiri. Les tentacules (geso) constituent également d’excellentes garnitures de sushi lorsqu’elles sont frottées avec du sel puis brièvement blanchies.

Dans certains restaurants de sushi Edomae, outre le fait de servir le calmar japonais mijoté en nigiri, une technique traditionnelle appelée inrozume — consistant à farcir la cavité abdominale du calmar mijoté avec du riz vinaigré — est encore pratiquée. Une caractéristique distinctive de ces deux préparations est qu’elles sont finalisées par un badigeonnage de nitsume (sauce sucrée à base de soja).

La technique du calmar inrozume remonte à l’époque d’Edo, lorsque le nigiri sushi a vu le jour ; cependant, aujourd’hui, elle n’est proposée que par un nombre limité de restaurants et est principalement préservée par des établissements de sushi de longue tradition. Les petits mugi-ika (jeunes calmars japonais) pêchés entre mai et juin se prêtent particulièrement bien à cette préparation. Leur chair tendre et légèrement sucrée les rend également très prisés pour le sashimi et le riz aux calamars.