Université du sushi

Calmar Lance (Yari ika)

Le calmar lance (Yari ika), également appelé « calmar d’hiver », atteint son apogée gustatif en hiver, juste avant la saison de reproduction printanière. Une fois tranchée, sa chair présente une blancheur légèrement translucide dont l’élégance visuelle fait partie de ses charmes. Comme elle offre une agréable fermeté sous la dent, les chefs de sushi pratiquent de fines incisions au kakushi-bōchō dans le sens des fibres afin d’en affiner la texture et d’en exalter la douceur délicate.

De plus, l’inrozume — du calmar lance légèrement blanchi puis farci de riz à sushi — est considéré comme l’une des techniques traditionnelles transmises dans l’art du sushi Edomae.

Outre sa dégustation crue en sashimi ou en garniture de sushi, le calmar lance est également apprécié sous forme d’ika-sōmen, où il est découpé en fines lamelles rappelant des nouilles. Sa chair conservant sa tendreté à la cuisson et sa saveur douce s’intensifiant sous l’effet de la chaleur, il se prête également très bien à la grillade ou au séchage.

Les calmars sont généralement considérés comme moins savoureux à l’approche de la période de reproduction, car les nutriments accumulés dans leur chair sont mobilisés pour le développement des œufs. Cependant, dans certains restaurants de sushi, les femelles de calmar lance pleines d’œufs sont mijotées puis servies en accompagnement du saké, permettant aux convives d’apprécier toute la richesse de leur saveur umami.

(Mis à jour le 11 juin 2026)