Université du sushi

Congre japonais (Anago)

Lorsque vous dégustez du congre japonais cuit, sa chair fond délicatement et son gras subtil enveloppe doucement la langue. Il se déguste simplement avec du sel ou nappé d’une sauce tsume sucrée. Dans les nigiri de sushi, le congre japonais peut également être légèrement saisi, ce qui permet à sa graisse onctueuse de fondre agréablement en bouche.

La petite ouverture située au milieu du corps — le « nombril » (en réalité l’anus) — marque la séparation entre la partie supérieure, proche de la tête, et la partie inférieure, vers la queue. La graisse est plus abondante dans la partie supérieure, tandis que la partie inférieure est réputée avoir une texture plus ferme, car elle est davantage sollicitée par le mouvement. Traditionnellement, les chefs de sushi disaient souvent : « Servez la partie supérieure peau vers le haut et la partie inférieure peau vers le bas. »

« Peau vers le haut » signifie que le côté peau est orienté vers le haut et que la chair repose sur le riz, tandis que « peau vers le bas » signifie que la chair est orientée vers le haut et que la peau est en contact avec le riz.

Comme le congre japonais devient extrêmement tendre après cuisson, il peut facilement se fendre. Si l’on badigeonne de sauce nitsume sur une chair fendue, la sauce s’infiltre dans les interstices et peut altérer l’apparence. Cependant, à moins que la fente ne soit particulièrement visible, les parties supérieure et inférieure sont aujourd’hui généralement préparées « peau vers le bas » dans les restaurants de sushi modernes.

À titre d’information, il existe plus de 200 espèces de congres. Au Japon, le terme « anago » désigne généralement le congre japonais (Conger myriaster), qui vit sur les fonds sableux et vaseux des mers peu profondes et est largement pêché à des fins alimentaires.