Université du sushi

Anguille japonaise (Unagi)

La principale caractéristique qui distingue les anguilles des autres espèces de poissons réside dans leur capacité à grandir dans les rivières et les lacs, avant de migrer vers la mer pour frayer. On recense actuellement dix-neuf espèces d’anguilles dans le monde. Toutefois, seules quatre d’entre elles sont consommées : l’anguille japonaise, l’anguille d’Europe, l’anguille d’Amérique et l’anguille à nageoires courtes.

L’anguille japonaise est depuis longtemps considérée comme un mets raffiné au Japon. Il semblerait toutefois que son histoire soit encore plus ancienne, puisqu’elle était déjà consommée dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains. L’anguille commercialisée aujourd’hui provient principalement de l’élevage, tandis que la version sauvage est devenue rare et ne représente plus qu’une infime part du marché, estimée à moins de 1 %. Sa chair grasse et fondante se révèle particulièrement délicate : la graisse se dissout littéralement en bouche sans altérer la texture moelleuse du poisson. L’alliance de la sauce sucrée qui la nappe, des arômes du grill et du shari (riz vinaigré légèrement acidulé) crée une palette de saveurs complexes et une profondeur gustative difficile à décrire.

En termes de goût, l'unagi se distingue de l'anago par sa saveur plus intense et plus corsée. L'anago, avec son goût plus léger, est généralement considéré comme s’accordant mieux avec le riz à sushi vinaigré et est donc le choix préféré pour la préparation des sushis.

Il convient de noter que l’unagi n’est pas traditionnellement utilisé dans les sushis de style edomae. Lorsqu’il est servi en sushi, il est généralement grillé sans cuisson préalable à la vapeur (alors que dans le kabayaki de style Kantō, l’étuvage avant la grillade constitue une étape essentielle), ce qui donne une surface légèrement croustillante et un intérieur à la fois juteux et riche en graisse. Une telle préparation produirait un nigiri en déséquilibre avec la fraîcheur acidulée du riz vinaigré.