Nigiri de sardinelle japonaise

Sardinelle japonaise (Mamakari)

Dans la préfecture d’Okayama, le sappa — un poisson de la même famille que le kohada — est appelé « mamakari » (Sardinella zunasi) et est consommé depuis des générations. On dit que le nom « mamakari » vient du fait qu’il est si délicieux que les gens mangent tellement de riz qu’ils finissent par emprunter du « mama » (le mot japonais pour « riz ») à leurs voisins. Le « mamakari zushi », servi avec du riz vinaigré, est l’un des plats locaux emblématiques d’Okayama.

Le kohada et le mamakari sont tous deux de petits poissons comportant de nombreuses arêtes fines, et tous deux acquièrent une saveur plus riche lorsqu’ils sont marinés dans du sel et du vinaigre. Il existe toutefois une différence significative quant à leur statut dans l’univers du sushi. Le kohada s’est imposé comme une garniture emblématique du sushi Edomae, et les techniques pour le préparer en tant que garniture de sushi sont bien établies. Il bénéficie d’un vaste marché, soutenu par un réseau de distribution commerciale qui inclut des produits transformés. Le mamakari, en revanche, s’est imposé comme une spécialité régionale d’Okayama et de la mer intérieure de Seto. Bien qu’il soit utilisé dans des plats tels que le mamakari zushi, il n’est pas encore devenu une garniture de sushi courante dans les restaurants à l’échelle nationale.

Le mamakari nigiri se caractérise par une saveur rafraîchissante où l’umami du poisson se marie à l’acidité du vinaigre et à la douceur subtile du riz vinaigré. Il peut être dégusté tel quel, mais l’ajout d’une petite quantité de wasabi ou de gingembre lui confère un arrière-goût encore plus net. Le mamakari mariné dans un vinaigre sucré au varech présente une saveur plus douce, l’umami du varech venant compléter l’acidité du vinaigre.

(Date de révision : 25 septembre 2026)