Université du sushi

Bar japonais (Suzuki)

On dit souvent que, parmi les poissons blancs, la dorade rouge du Japon se déguste de préférence au printemps pour son umami intense, tandis que l’hiramé est apprécié en hiver pour son arôme délicat. Le bar japonais, quant à lui, est considéré comme le poisson blanc par excellence de l’été. Comme il possède un arôme caractéristique, il est préférable de le déguster en fines tranches plutôt qu’en morceaux épais. Sa chair est ferme tout en restant tendre, et à chaque bouchée, la douceur raffinée propre aux poissons blancs se déploie délicatement en bouche. Cependant, comme le bar japonais fréquente souvent les baies intérieures où se mêlent eaux douces et eaux de mer, certains individus peuvent parfois développer un léger goût de vase.

De plus, le bar japonais est connu au Japon comme un « poisson porte-bonheur », car son nom change au fur et à mesure de sa croissance. Les poissons mesurant environ 20 à 30 cm sont appelés « Seigo », ceux d’environ 40 à 60 cm « Fukko », et ceux de plus de 60 cm sont connus sous le nom de « Suzuki ». Pour les sushis, c’est principalement le stade « Fukko » qui est utilisé.

Le bar japonais possède un umami particulièrement prononcé dans le kawagishi — la couche située entre la chair et la peau — très apprécié des amateurs. C’est pourquoi il est parfois servi en nigiri avec la peau, celle-ci étant légèrement attendrie en y versant de l’eau bouillante. Autrefois, lorsque l’on trouvait du bar japonais particulièrement frais durant l’été, il était souvent préparé en arai. De fines tranches de poisson sont plongées dans de l’eau glacée jusqu’à ce que la chair blanchisse, ce qui élimine l’excès de graisse et donne une texture ferme et agréablement croquante.