Université du sushi

Saint-pierre (Matoudai)

Le Saint-Pierre (Matodai) est un poisson à chair blanche caractéristique que l’on trouve dans les eaux au sud du Japon, dans toute la région indo-pacifique, ainsi qu’en Méditerranée et dans l’Atlantique oriental. Il se reconnaît facilement à la grande tache sombre présente de chaque côté de son corps, semblable à une cible, qui a inspiré son nom japonais, Matodai (« poisson cible »).

Sa saveur est subtile et raffinée plutôt qu’intense. Au lieu d’offrir immédiatement une richesse prononcée, son umami se développe progressivement en bouche, révélant davantage de profondeur à chaque bouchée. Ce caractère nuancé rend le Saint-Pierre particulièrement apprécié des amateurs de produits de la mer les plus exigeants. Sa chair ferme et délicate est accompagnée d’une douceur élégante et d’une saveur discrète.

Le Saint-Pierre est très apprécié dans le monde entier et figure fréquemment dans des préparations telles que la meunière. Au Japon, il est également dégusté en sashimi, dans des fondues japonaises et dans des plats traditionnels comme le saikyo-yaki (poisson grillé mariné au miso de Kyoto). Il se prête particulièrement bien au saumurage au kombu, une technique qui renforce son umami naturel tout en faisant ressortir une douceur plus profonde. Lorsqu’il est manipulé avec soin et affiné de manière appropriée, ce poisson développe une complexité accrue, ce qui en fait un excellent candidat pour des sushis de grande qualité.

Malgré ses qualités culinaires, le Saint-Pierre n’est pas une garniture traditionnelle des sushis Edomae. Son apparence est quelque peu inhabituelle, son rendement en chair comestible est relativement faible et son approvisionnement sur les marchés aux poissons n’est pas toujours régulier. Il est donc beaucoup moins courant dans les restaurants de sushis que des poissons à chair blanche plus familiers tels que le flet, l’amadai (tilefish) ou le shima-aji (carangue dentue). Néanmoins, lorsqu’un spécimen d’une fraîcheur exceptionnelle est préparé par un chef de sushi expérimenté, le Saint-Pierre peut offrir une expérience gustative raffinée et mémorable qui met pleinement en valeur l’élégance des poissons blancs de premier choix.