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Seiche dorée juvénile (Shin ika)

On appelle « Seiche dorée juvénile » (Shin ika) les jeunes individus de la seiche dorée (Sumi ika) qui ont pondu et éclos entre le printemps et le début de l'été, puis atteint une longueur de manteau d'environ 5 à 10 cm au cours de l'été. Produit saisonnier disponible uniquement durant cette période, sa rareté en fait un ingrédient de luxe très apprécié des amateurs de sushis.

Son principal attrait réside dans sa tendreté exceptionnelle et sa douceur délicate, qui surpassent largement celles du sumi ika adulte. Sa chair est fine et d'une belle translucidité ; lorsqu'on la met en bouche, elle fond presque comme de la neige, ne laissant derrière elle qu'une douceur élégante et raffinée.

Il y a quelques années encore, lorsqu'on parlait de seiche dans le sushi Edomae, on faisait généralement référence au sumi ika de la baie de Tokyo. C'est au début de l'automne que le shin ika était traditionnellement pêché dans cette région. Puis, à mesure que la saison avançait et que le froid s'installait, sa chair s'épaississait et sa saveur sucrée gagnait en intensité.

Cependant, ces dernières années, notamment en raison de l'augmentation de la température de l'eau de mer, l'apparition du shin ika tend à se produire de plus en plus tôt. Autrefois considéré comme un produit emblématique du début de l'automne, il n'est désormais plus rare de le voir apparaître sur les marchés et dans les restaurants de sushis dès le mois de juillet.

Les captures étant limitées, le shin ika se négocie à des prix élevés sur les marchés. Lors des premières ventes de la saison, son prix peut atteindre plusieurs dizaines de milliers de yens par kilogramme. Cette valeur s'explique par la concurrence entre les restaurants de sushis qui attendent avec impatience les premières prises de l'année. Il n'est ainsi pas rare qu'une seule pièce de nigiri coûte davantage qu'une seiche adulte ordinaire. Au tout début de la saison, il arrive même qu'un shin ika entier soit utilisé pour confectionner une seule pièce de nigiri, ce qui en fait un mets de luxe particulièrement recherché à cette période de l'année.

(Ajouté le 15 juin 2026)