Université du sushi

Jeune daurade (Kasugo)

Les origines du sushi Edomae remontent aux abondantes ressources marines saisonnières de la baie de Tokyo. À l’époque, la plupart des vendeurs de sushi tenaient de modestes étals de rue et ne pouvaient pas se permettre d’acheter des poissons de grande valeur. Ils utilisaient donc principalement de petits poissons pêchés localement, dont beaucoup étaient appelés zako (« petits poissons ») et considérés comme ayant peu de valeur marchande. Grâce aux techniques traditionnelles de préparation propres au style Edomae, telles que le marinage au vinaigre, le salage ou le marinage au kombu, les chefs de sushi transformaient ces ingrédients modestes en délicieux nigiri.

Aujourd’hui, cette pratique peut être considérée comme l’un des premiers exemples d’utilisation durable des ressources marines. En valorisant efficacement des espèces sous-utilisées et peu prisées, les sushis Edomae incarnaient déjà des principes proches de ceux qui sous-tendent les efforts modernes visant à réduire le gaspillage alimentaire et à exploiter les ressources marines de manière plus responsable.

Les petits poissons présentent généralement de nombreuses arêtes fines, une faible proportion de chair comestible et une teneur relativement faible en matières grasses, ce qui leur confère une saveur délicate. Pour ces raisons, ils sont souvent délaissés par les restaurants et vendus à bas prix sur les marchés. Pourtant, entre les mains d’un chef de sushi expérimenté, ils peuvent être transformés en véritables mets de choix. En retirant minutieusement les arêtes et en appliquant des techniques adaptées à leur chair délicate, les chefs révèlent l’umami naturel du poisson et créent des saveurs d’une grande finesse. Le kasugo en est l’un des meilleurs exemples.

À l’origine, le terme kasugo ou kasugo-dai désignait le stade juvénile du chidai (dorade cramoisie). Aujourd’hui, ce nom est également employé pour les jeunes spécimens du madai (dorade rouge) et du kidai (dorade à dos jaune). Ces poissons mesurent généralement une dizaine de centimètres de longueur. On pense que le mot dérive de kasukko, un ancien terme japonais signifiant « le plus jeune enfant d’une famille ». Avec le temps, cette appellation a été associée à ces minuscules daurades avant d’évoluer pour devenir le mot kasugo.

L’un des principaux attraits du kasugo réside dans sa délicate teinte rose cerise, qui évoque immédiatement l’arrivée du printemps. Sous sa peau tendre se cachent une douceur subtile et un umami raffiné qui se déploient progressivement en bouche. Bien qu’il s’agisse d’un poisson à chair blanche, le kasugo est traditionnellement mariné dans le vinaigre avant d’être servi en sushi. Pour cette raison, il est souvent classé parmi les hikarimono dans la tradition du sushi Edomae, une catégorie regroupant des poissons à la peau argentée brillante, dont beaucoup possèdent un dos bleuté.

Bien que le kasugo soit disponible tout au long de l’année, le printemps demeure sans conteste sa meilleure saison. Son nom est aujourd’hui étroitement associé à cette période de l’année, et son apparence élégante ainsi que sa saveur délicate en capturent parfaitement l’esprit. Symbole du renouveau printanier, le kasugo occupe depuis longtemps une place particulière dans la tradition du sushi Edomae.