Université du sushi

Saumon royal (Masunosuke)

Son nom commun en japonais est Masunosuke. On l’appelle plus couramment « saumon royal ». C’est la plus grande espèce de la famille des salmonidés. Il est présent dans une vaste zone couvrant principalement le nord du Pacifique, notamment l’Alaska, ainsi que la mer d’Okhotsk et le nord de la mer du Japon.

Le saumon royal a évolué dans les rivières de l’hémisphère nord, caractérisées par leur grande longueur et leurs courants puissants. Afin d’accomplir un périple de plusieurs centaines de kilomètres, sa chair est épaisse et bien développée. Il contient plus de graisse que les autres saumons et, plus le trajet de retour vers son lieu d’origine est long, plus il accumule de réserves lipidiques. Ayant évolué dans un environnement particulier, le saumon royal est le plus rare de tous les saumons, représentant moins de 0,1 % du total mondial. Cette rareté en fait un ingrédient de luxe très apprécié des consommateurs aisés.

Bien qu’il ne remonte pas les rivières du Japon, de petites quantités d’individus migrateurs sont capturées sur la côte pacifique d’Hokkaidō. La majeure partie du saumon sauvage provient de pays comme le Canada ou les États-Unis. De plus, il est élevé aux États-Unis, au Canada, en Australie et au Chili, entre autres.

Cependant, même les restaurants de sushis haut de gamme proposant des nigiris de saumon royal sont rares. Dans des établissements comme « Sushi Sho » et « Sushi Takahashi » à Tokyo, on peut parfois en déguster.