Nigiri de truite steelhead

Truite steelhead

Certaines truites arc-en-ciel migrent vers les estuaires ou l’océan. À l’instar d’autres salmonidés, elles migrent vers l’océan puis remontent les cours d’eau pour frayer. Cette forme anadrome est appelée « truite steelhead ». Les adultes mesurent généralement entre 60 et 80 cm de long, et des spécimens de plus d’un mètre ont été observés. En mer, leur dos présente une couleur allant du vert bleuâtre au noir bleuâtre, tandis que leurs flancs et leur ventre sont d’un blanc argenté. Des taches noires sont visibles sur le dos, les flancs, la nageoire dorsale et la nageoire caudale. De plus, une bande allant du rose pâle au rougeâtre peut apparaître le long des flancs. Comme le sommet de leur tête devient noirâtre, on les appelle « Tettou » ou « Tetsu » au Japon.

Aux États-Unis et au Canada, la truite steelhead est principalement connue comme une espèce ciblée par la pêche récréative et constitue un poisson de sport particulièrement prisé dans le nord-ouest du Pacifique. Cependant, il n’existe pas de pêche commerciale à grande échelle ciblant spécifiquement la truite steelhead ; lorsqu’elle est capturée à des fins commerciales, elle l’est principalement en tant que prise accessoire dans les pêcheries ciblant le saumon et d’autres espèces. De plus, afin de protéger les stocks halieutiques, la pêche avec remise à l’eau est pratiquée dans de nombreuses régions, de sorte que la truite steelhead n’est pas nécessairement destinée à la consommation humaine. Elle est toutefois consommée dans certaines régions et utilisée dans des plats tels que les sushis et les sashimis.

Au Japon, cependant, la truite arc-en-ciel est une espèce introduite et a généralement été élevée et exploitée sous sa forme d’eau douce, en milieu fermé. À Hokkaido, une exception a également été observée : une forme anadrome de la truite arc-en-ciel, correspondant à la truite steelhead d’Amérique du Nord. Dans les pêcheries à filets fixes ciblant le saumon rose de Sakhaline et le saumon kéta le long de la côte de la mer d’Okhotsk, quelques individus considérés comme des truites steelhead seraient capturés chaque année en tant que prises accessoires. Cependant, il n’existe aucune preuve documentée indiquant les itinéraires de migration spécifiques ni les lacs et rivières d’où provenaient ces individus avant de migrer vers la mer, et la population de truites arc-en-ciel anadromes à Hokkaido serait extrêmement réduite.

Dans ce contexte, les occasions de déguster de la truite steelhead au Japon sont extrêmement limitées. Elle est néanmoins parfois servie dans des restaurants de sushis haut de gamme à Sapporo, habitués à proposer différents types de saumon tels que le « Himemasu », le « Masunosuke » et le « Keiji ». Cependant, l’offre nationale étant extrêmement limitée et ce poisson étant rarement disponible, il est difficile pour l’instant d’évaluer avec précision sa saveur. En termes de saveur, elle se caractérise par une chair délicatement grasse, sans être trop riche. De plus, les comptes officiels du marché de Toyosu sur les réseaux sociaux ont publié des messages concernant l’arrivée de truites steelhead, confirmant que, bien qu’extrêmement rare, cette espèce arrive parfois sur le marché.

(Date de révision : 20 août 2026)