Université du sushi

Saumon

Au Japon, le saumon consommé cru est principalement importé après avoir été élevé en Norvège et au Chili. Grâce à sa bonne répartition des graisses, à sa texture fondante et à sa belle couleur rose, le saumon est un ingrédient de sushi très apprécié, quel que soit l’âge ou le sexe. Il existe de nombreuses variantes créatives, comme le saumon grillé ou accompagné de mayonnaise.

À l’étranger, le saumon et la truite sont distingués en fonction de leur habitat : les individus qui migrent vers la mer sont appelés « saumon », tandis que ceux qui vivent en eau douce sont appelés « truite ». Toutefois, dans les restaurants de sushi, cette distinction n’est pas stricte. Le saumon a joué un rôle déterminant dans la diffusion du sushi à travers le monde et est apprécié dans le monde entier.

Le terme « saumon » désigne principalement le saumon de l’Atlantique (Taiseiyō-sake) et la truite arc-en-ciel (nijimasu), tous deux élevés en mer. Au Japon, le saumon importé est parfois appelé « salmon » plutôt que « sake » (ou « shake »).

Soit dit en passant, bien que la chair du saumon soit rouge et souvent confondue avec celle des poissons à chair rouge, il est classé parmi les poissons à chair blanche. Cette couleur rouge provient de l’astaxanthine, un caroténoïde présent dans les crevettes et les crabes. Les poissons sont classés en fonction de leur teneur en protéines pigmentaires telles que la myoglobine : s’ils en contiennent 10 milligrammes ou plus pour 100 grammes, ils sont classés comme poissons à chair rouge ; s’ils en contiennent moins de 10 milligrammes, ils sont classés comme poissons à chair blanche.

(Ajouté le 1er mai 2026)