Poissons à chair rouge
Thon mi-gras (Chutoro)
Le thon est classé en « toro » et « akami » en fonction de la teneur en graisse et de la qualité de la chair.
Le toro provient principalement de la partie ventrale. Dans le secteur du sushi, la partie proche de la tête est appelée « kami », celle proche de la queue « shimo », et la partie ventrale est elle-même divisée en « hara-kami » (près de la tête) et « hara-naka » (au centre). Le toro provenant de ces parties est classé en « otoro » ou « chutoro » selon la quantité de graisse.
Le chutoro a généralement une teneur en graisse d’environ 15 à 20 %, ce qui le rend moins gras que l’otoro. Il se caractérise par une texture onctueuse qui fond dans la bouche. Comme la graisse n’est pas trop prononcée et s’harmonise bien avec l’umami et la douceur de la chair maigre, il présente une saveur bien équilibrée.
Le chutoro est prélevé non seulement sur la partie ventrale, mais aussi au milieu du dos. Cette partie est appelée « se-toro », « sho-toro », « sankaku » ou « wakare-mi ». Le terme « shōtoro » aurait été utilisé pour la première fois par Ryuichi Yui, propriétaire de troisième génération du célèbre restaurant Kizushi à Ningyōchō, Tokyo.
Le se-toro est une coupe rare située entre les muscles qui actionnent la nageoire dorsale et la graisse sous-cutanée. Il offre la richesse, l’acidité et l’arôme de la chair maigre, combinés à la douceur du thon gras. Cependant, le se-toro de haute qualité est extrêmement rare, avec seulement quelques centaines de grammes disponibles par thon rouge.
De plus, parmi les morceaux de chutoro, le « chiai (ligne de sang)-gishi » est particulièrement prisé. Situé près de la ligne de sang, il possède un arôme puissant et une saveur umami riche. Il présente une belle transition de couleur entre la chair maigre et la chair grasse, et sa texture fine fond dans la bouche.