Université du sushi

Tresus japonais (Mirugai)

Le tresus japonais (Tresus keenae), connu au Japon sous le nom de « Mirugai », possède des siphons qui dépassent nettement de la coquille et qui sont utilisés comme garniture de sushis. Pour les préparer, on les blanchit brièvement dans de l’eau chaude, puis on les rince à l’eau froide. On enlève soigneusement la peau brun foncé avant de fendre les siphons dans le sens de la longueur. Après les avoir soigneusement rincés et découpés en portions, ils sont servis soit crus en sushi, soit légèrement blanchis. Lorsqu’ils sont blanchis, les extrémités de la chair prennent une teinte rouge-violet pâle, ce qui leur confère un aspect élégant ainsi qu’une texture caractéristique.

Le mirugai est considéré comme l’un des meilleurs coquillages utilisés pour les sushis. Il est apprécié pour sa texture agréablement croquante, son arôme marin rafraîchissant et sa douceur juteuse. En revanche, certaines personnes trouvent son parfum iodé assez prononcé, ce qui en fait une garniture de sushi au caractère bien affirmé. Autrefois, il était abondamment pêché dans la baie de Tokyo, qui comptait parmi les plus riches zones conchylicoles du Japon, et il est depuis longtemps considéré comme l’une des garnitures emblématiques du sushi Edomae.

Ces dernières années, cependant, la diminution des captures a rendu le mirugai sauvage de plus en plus rare. Pour le distinguer d’espèces telles que le geoduck japonais (Panopea japonica), on l’appelle parfois « hon-miru » (« véritable mirugai ») ou « kuro-miru » (« mirugai noir »). À l’inverse, le geoduck japonais (Panopea japonica), dont le siphon est blanc, est commercialisé sous le nom de « Shiro-miru » (« mirugai blanc »). Bien qu’il ait autrefois été considéré comme un substitut du mirugai, le Shiro-miru est aujourd’hui très apprécié pour sa texture unique et sa douceur délicate, et s’est imposé comme une garniture de sushi à part entière.

Par ailleurs, de nombreux restaurants de sushis à tapis roulant servent le geoduck du Pacifique (Panopea generosa) sous le nom de « Mirugai ». Sur le marché des produits de la mer, le Shiro-miru est relativement abordable, tandis que le Hon-miru atteint des prix exceptionnellement élevés en raison de sa rareté. Par conséquent, le Hon-miru sauvage est considéré comme une garniture de sushi de très grande qualité, servie presque exclusivement dans les restaurants de sushis haut de gamme.

À titre d’information, bien que le tresus japonais soit communément appelé « Mirugai » dans les restaurants de sushis et sur les marchés, son nom officiel en japonais est « Mirukui ».

(Date de révision : 17 juillet 2026)