Université du sushi

Hareng du Pacifique (Nishin)

On trouve le hareng du Pacifique dans le nord du Japon, depuis les préfectures de Toyama et d’Ibaraki vers le nord, dans la partie nord de la mer Jaune, dans l’océan Pacifique au large de la Californie vers le nord, ainsi que dans l’océan Arctique. Son corps peut atteindre environ 30 cm de long.

Il s’agit d’une garniture locale très appréciée à Hokkaido. Elle a progressivement gagné en popularité en dehors de Hokkaido et se trouve aujourd’hui dans un plus grand nombre de régions. On remarque son umami caractéristique, typique des poissons argentés. Son goût est relativement rafraîchissant pour un poisson à la peau brillante, ce qui le rend facile à apprécier. Comme il perd assez rapidement sa fraîcheur, il est souvent mariné dans du vinaigre avant d’être préparé en sushi. Il est particulièrement délicieux lorsqu’il est servi cru et très frais.

L’umami du hareng est principalement dû à la forte teneur en matières grasses de sa chair, mais la concentration en acides aminés libres, notamment l’histidine, augmente pendant la saison. Lors de l’achat d’un hareng, il est conseillé de choisir un poisson dont les écailles se détachent peu, dont la peau est brillante et dont le ventre n’a pas été ouvert. La présence de sang dans les yeux n’est pas un bon indicateur de fraîcheur, car le poisson saigne souvent de l’intérieur lors de la capture.

De plus, le hareng contient de nombreuses petites arêtes. Si l’on le coupe en morceaux épais comme on le fait habituellement pour les nigiri, ces arêtes posent problème. Les retirer soigneusement est difficile, car la chair est tendre et s’effrite facilement. C’est pourquoi on le découpe parfois en fines tranches en diagonale, que l’on superpose par trois pour former un seul nigiri.