Université du sushi

Balaou du Japon (Sanma)

Dans la tradition des sushis Edomae, l’utilisation du balaou du Japon (sanma) comme garniture pour les nigiri était autrefois considérée comme peu conventionnelle. Cependant, le sanma est aujourd’hui devenu une spécialité automnale incontournable que l’on retrouve dans les restaurants de sushis à travers tout le Japon.

La principale raison de la popularité croissante du sanma en sushi réside dans les progrès spectaculaires réalisés en matière de réfrigération et de logistique, depuis l’après-guerre jusqu’à la période de forte croissance économique du Japon. L’amélioration des systèmes de refroidissement à bord des navires, la généralisation des caisses en polystyrène expansé ainsi que le développement du transport frigorifique et du fret aérien ont permis d’acheminer ce poisson particulièrement périssable dans tout le pays tout en préservant une fraîcheur proche de celle du poisson fraîchement débarqué.

Grâce à ces avancées, il est devenu possible de servir le sanma cru ou en nigiri, une pratique autrefois difficile à mettre en œuvre. Peu à peu, il s’est ainsi imposé comme l’un des poissons emblématiques de la saison automnale dans les restaurants de sushi.

Le sanma se marie remarquablement bien avec le riz vinaigré. La richesse de sa graisse et l’acidité délicate du riz créent un équilibre harmonieux particulièrement apprécié. En automne, lorsque le poisson atteint son meilleur niveau de maturité et de teneur en graisse, il est souvent incisé avec soin puis accompagné de gingembre râpé et d’oignons verts finement ciselés afin de mettre en valeur ses saveurs.

Un léger assaisonnement au sel et au vinaigre permet également d’adoucir son caractère gras et de révéler une expression plus élégante de sa chair, au point de lui conférer une personnalité gustative presque différente.

Par ailleurs, pour les personnes moins attirées par les poissons gras ainsi que pour les enfants, il est fréquent de saisir légèrement la peau au chalumeau ou à la poêle. Cette préparation développe de délicates notes grillées qui rendent le sanma plus accessible tout en conservant sa richesse aromatique.