Université du sushi

Oursin Murasaki (Kitamurasaki uni)

L’oursin Murasaki (Murasaki uni, Heliocidaris crassispina) est consommé depuis des siècles dans certaines régions côtières du Japon et apprécié localement depuis longtemps sous forme d’uni frais cru et de sushis. Cependant, en raison de sa production limitée et de sa distribution restreinte, il est moins connu sur le marché national des sushis que le Kitamurasaki uni, largement commercialisé notamment depuis Hokkaido.

Le murasaki uni et l’aka uni vivent souvent dans des zones côtières qui se chevauchent et peuvent être capturés dans les mêmes zones de pêche. Toutefois, la saveur du murasaki uni peut varier considérablement selon son habitat, les algues qu’il consomme et divers facteurs environnementaux. Il est donc difficile de définir un profil gustatif unique propre à cette espèce. Au contraire, le murasaki uni est particulièrement apprécié pour la diversité de ses saveurs et de ses caractéristiques gustatives, qui reflètent les particularités des différentes régions où il est récolté.

Au Japon, les oursins d’eaux froides Ezobafun et Kitamurasaki représentent environ les trois quarts de la production totale d’oursins du pays. Parmi les autres espèces d’oursins indigènes, le murasaki uni occupe la plus grande part, suivi de l’oursin Bafun, puis, en quantités plus limitées, de l’oursin Aka, de l’oursin Shirahige et d’autres variétés. Comme le murasaki uni est principalement consommé dans ses régions de production, il reste relativement rare de le trouver au menu des restaurants de sushis à Tokyo.

(Date de révision : 25 juin 2026)