Université du sushi

Dorade japonaise (Tai)

La dorade japonaise, avec son apparence élégante et sa silhouette majestueuse, est depuis longtemps considérée au Japon comme un poisson incontournable des occasions festives. Elle est d’ailleurs souvent surnommée le « roi des poissons blancs ». Sa chair délicate, douce et raffinée offre une texture tendre et soyeuse à chaque bouchée, tout en libérant une profonde saveur umami. Cette richesse gustative la distingue nettement des autres poissons blancs.

La teneur en graisse de la dorade japonaise varie selon la saison et le stade de croissance, mais chez les poissons sauvages, elle se situe généralement entre 2,5 et 5,8 %. En revanche, la dorade japonaise d’élevage contient souvent plus de 10 % de matière grasse, ce qui peut parfois lui donner une sensation légèrement lourde en bouche.

Il existe principalement deux façons de déguster la dorade japonaise en sushi. La première consiste à retirer la peau afin d’apprécier pleinement la douceur délicate et l’umami raffiné de la chair elle-même. La seconde est le « kawashimozukuri », une technique qui consiste à blanchir légèrement le poisson tout en conservant la peau. Cette préparation permet d’apprécier simultanément l’arôme de la peau, la richesse de la graisse sous-cutanée et l’umami subtil de la chair.

De manière générale, de nombreux restaurants de sushi de la région du Kantō proposent la dorade japonaise comme poisson blanc de référence. Lorsqu’un client commande simplement un « nigiri de poisson blanc », il est fréquent qu’on lui serve de la dorade japonaise, de la limande ou de la sole. Parmi eux, la dorade japonaise occupe une place essentielle dans l’univers du sushi, son caractère variant selon la saison, la région d’origine, la méthode de préparation, le temps de maturation ainsi que le traitement de la peau.