Université du sushi

Concombre de mer (Namako)

Les concombres de mer consommés au Japon se déclinent en variétés rouges, bleues et noires, mais les restaurants de sushis utilisent principalement les variétés rouges et bleues. À noter que les variétés bleues et noires appartiennent à la même espèce. Le concombre de mer rouge vit dans les zones rocheuses et présente une texture légèrement ferme. Le concombre de mer bleu, quant à lui, vit dans les zones sablonneuses et se caractérise par une texture plus moelleuse. Au marché, le concombre de mer rouge se vend plus cher que le bleu.

Pour préparer le concombre de mer, commencez par couper ses deux extrémités. Faites ensuite une incision longitudinale sur la face ventrale, ouvrez-le, retirez les viscères et rincez-le à l’eau froide. Saupoudrez la surface de sel et frottez-la avec les mains afin d’éliminer le mucus, puis rincez abondamment à l’eau froide. Si cette opération est réalisée avec soin, la couleur de la peau passera du brun rougeâtre au gris.

Lorsque l’on consomme le concombre de mer avec du vinaigre, une méthode pour l’attendrir consiste à le faire mijoter dans du thé bancha. Un temps de cuisson plus court donne une texture plus ferme, tandis qu’un temps de cuisson plus long le rend plus tendre. Toutefois, plus la cuisson est longue, plus le concombre de mer est cuit à cœur. De plus, les tanins et les catéchines présents dans le thé aident à atténuer l’odeur caractéristique du concombre de mer.

Le concombre de mer rouge frais est utilisé pour les nigiri. Cependant, comme sa préparation est très laborieuse par rapport à une demande relativement faible, très peu de restaurants de sushis à Tokyo le proposent. De plus, comme il n’a pas une saveur particulièrement marquée, il est peut-être apprécié principalement pour sa texture.