Université du sushi

Ascidie (Hoya)

On pense souvent que les ascidies sont une spécialité de la région du Tōhoku, mais elles sont en réalité présentes de Hokkaidō jusqu’à Honshū, Shikoku et Kyūshū, ainsi que sur la péninsule coréenne et la péninsule du Shandong en Chine continentale. Les ascidies sont recouvertes d’une peau rouge et dure, parsemée de protubérances ; elles possèdent des orifices d’entrée et de sortie d’eau sur leur partie supérieure et vivent fixées aux rochers au fond de la mer. Leur apparence, qui ne permet pas de déterminer s’il s’agit d’un animal ou d’une plante, ressemble à celle d’un ananas, ce qui leur vaut le surnom « d’ananas de mer ». Bien que cela soit difficile à imaginer, il s’agit bel et bien d’un animal, proche des vertébrés. Elles peuvent atteindre environ 20 cm.

Les espèces d’ascidies consommées au Japon sont principalement le « Maboya (Halocynthia roretzi (Drasche, 1884)) » et l’« Akaboya (Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787)) ». Le « Maboya » présente de nombreuses protubérances coniques à la surface de sa tunique et sa chair est de couleur rouge-orangé. Quant à l’« Akaboya », dont la chair est rouge, il se caractérise par une tunique lisse et sans relief. Environ 80 % de la production nationale provient de la préfecture de Miyagi, tandis que l’Akaboya est principalement produit à Hokkaidō.

Les parties comestibles sont le muscle et les viscères, que l’on consomme après avoir retiré la tunique. En automne, les gonades des ascidies grossissent tandis que le muscle s’amincit. Puis, à partir du mois de mai, la chair s’épaissit et la quantité de glycogène est multipliée par huit par rapport à l’hiver, ce qui renforce son umami et sa douceur. Si l’on compare la couleur de la chair du Maboya à celle d’un ananas, celle de l’Akaboya évoque plutôt un kaki mûr, d’un rouge vif.

L’ascidie, ayant absorbé beaucoup d’eau de mer, dégage un parfum marin très prononcé. De plus, comme elle est riche en acides aminés tels que le glutamate, l’aspartate, la glycine, l’alanine et la proline, elle possède une saveur umami et une légère amertume caractéristiques. Elle contient également des acides aminés libres non protéiques, comme la taurine, qui renforcent la perception de l’umami et de la douceur.

On dit généralement que le Maboya a un goût plus prononcé, tandis que l’Akaboya est relativement plus doux. Un nigiri à base d’Akaboya permet de profiter d’un équilibre subtil entre amertume et douceur. L’ascidie n’est pas un ingrédient de sushi qui plaît à tout le monde, mais elle peut être appréciée comme une variante originale.