Université du sushi

Oursin Ezo Bafun (Ezobafun uni)

L'oursin Ezo Bafun (Ezobafun uni), Strongylocentrotus intermedius, est considéré comme l’une des meilleures variétés d’oursins, tant en termes de goût que de prix. Chaque lobe fond dans la bouche, permettant d’apprécier sa douceur riche ainsi que sa saveur profonde et intense. Il se caractérise également par sa couleur orange vif et soutenue, qui laisse deviner toute sa richesse gustative.

Comparé à l’oursin Kita Murasaki (Kitamurasaki uni), l’ezobafun uni est souvent apprécié pour sa douceur plus prononcée et sa saveur plus intense, tandis que le kitamurasaki uni est prisé pour son goût élégant et délicat. Toutefois, cette impression peut varier considérablement selon la manière dont l’oursin est associé au riz à sushi. La douceur et l’umami de l’ezobafun uni s’harmonisent particulièrement bien avec un riz à sushi richement assaisonné au vinaigre rouge ou avec un riz à sushi légèrement tiède. À l’inverse, la douceur subtile et l’arôme raffiné du kitamurasaki uni ont tendance à mieux s’exprimer lorsqu’ils sont associés à un riz à sushi plus léger, préparé principalement avec du vinaigre de riz.

L’ezobafun uni se marie également à merveille avec un champagne brut. Ses fines bulles et son acidité vive complètent harmonieusement l’umami riche de l’oursin et donnent naturellement envie d’en reprendre une bouchée. Il va sans dire qu’il s’accorde aussi parfaitement avec le saké.

Alors que l’ezobafun uni était autrefois principalement utilisé dans les produits transformés haut de gamme à base d’oursin, les progrès réalisés dans les domaines du transport, de la distribution et de la réfrigération permettent aujourd’hui d’en acheminer une grande partie directement vers les restaurants de sushis sous forme d’oursins entiers ou d’itauni (oursins soigneusement disposés dans un plateau en bois), afin qu’il puisse être servi au summum de sa fraîcheur.

Cependant, une grande partie de l’itauni disponible sur le marché est traitée à l’alun afin de préserver sa forme et sa couleur. De ce fait, certaines personnes peuvent percevoir une légère amertume caractéristique. Ces dernières années, toutefois, les itauni sans additifs, préparés sans alun, se sont largement répandus, permettant de profiter d’une saveur plus naturelle. Un autre produit très apprécié est l’« oursin en eau de mer », pour lequel l’oursin est retiré de sa coquille, plongé dans une saumure dont la salinité est presque identique à celle de l’eau de mer, puis conditionné. Comme il subit un traitement minimal, il offre une douceur et une saveur remarquablement proches de celles d’un oursin fraîchement récolté.

Soit dit en passant, le nom « Ezobafun uni » fait référence à son apparence. « Ezo » est un ancien nom désignant Hokkaido, tandis que « bafun » signifie « crottin de cheval » en japonais. Cet oursin a reçu ce nom particulier parce que sa coquille évoque la forme d’un morceau de crottin de cheval.

(Date de révision : 25 juin 2026)