Seiche et poulpe
Calamar mijoté (Ni ika)
Le nigiri au calamar mijoté (Ni-ika) est une garniture traditionnelle de sushi, notamment dans la cuisine de style Edomae. Il est préparé en faisant mijoter brièvement des calamars, tels que le surume ika, avec leur peau, dans un mélange de sauce soja, de sucre et de mirin, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Il est ensuite nappé d’une sauce réduite obtenue à partir du jus de cuisson. Le calmar devenant caoutchouteux s’il est trop cuit, il n’est chauffé que pendant un court instant. On utilise principalement l’encornet allongé (yari ika) et le calmar commun japonais (surume ika).
Il existe également un plat appelé « inrozume », qui consiste en de petits calmars mijotés dans un bouillon sucré-salé et farcis de riz assaisonné. Un plat très similaire, l’« ika-meshi », consiste à farcir le corps d’un calmar cru avec du riz cru, puis à le faire mijoter. Le Ni-ika n’est désormais servi qu’occasionnellement dans les restaurants de sushi qui perpétuent la tradition Edomae.