Poissons à chair rouge
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Thon rouge du sud (Minamimaguro)
En remplacement du thon rouge dont la teneur en graisse diminue pendant la période estivale de la ponte des œufs, on importe du thon rouge du sud qui a été pêché en Nouvelle-Zélande et en Indonésie, puis congelé. La saveur équilibrée de sa chair rouge rend sa consommation tout à fait appréciable. La partie plus riche de la ventrèche (appelée « O-toro »), dont l’onctuosité imprègne tout le palais, constitue une garniture de sushi très luxueuse. On en rehausse la sapidité, au moment de la confection des sushis, au moyen d’une dose généreuse de wasabi.
Principales zones de pêche ou d’élevage
Australie Nouvelle Zélande Indonésie
Lieux de production de poisson de qualité supérieure
Saison de dégustation
Été