Université du sushi

Maquereau tacheté (Gomasaba)

Le maquereau tacheté, également appelé maquereau bleu (Goma-saba), est présent de la région de Sanriku jusqu'à Okinawa, ainsi que dans la mer de Chine orientale, autour des îles hawaïennes, dans l'est de l'océan Pacifique et dans le sud-ouest de l'océan Atlantique. Il atteint généralement une longueur de 30 à 45 cm. Le goma-saba a une forte préférence pour les eaux chaudes et se rencontre couramment dans les zones où la température de la mer est relativement élevée. En revanche, le maquereau commun (Ma-saba) est largement répandu dans les eaux froides à tempérées et préfère généralement des températures légèrement plus basses.

La meilleure saison du goma-saba s'étend de l'été à l'automne. Bien qu'il contienne un peu moins de graisse que le Ma-saba, sa saveur varie relativement peu au cours de l'année. Autrefois, il était souvent transformé en produits séchés, et les occasions de le servir cru en sushi étaient limitées.

Ces dernières années, sa réputation a toutefois considérablement évolué. Comme en témoignent le « Shimizu Saba » de Tosa-Shimizu et le « Kubiore-saba » de Yakushima, les progrès réalisés dans la gestion de la fraîcheur ainsi que les efforts de valorisation des marques régionales ont contribué à développer une culture de la consommation du goma-saba cru, attirant ainsi davantage l’attention des amateurs de sushi.

Dans la préparation traditionnelle des sushis, le Ma-saba a longtemps été l’espèce privilégiée et est généralement mariné dans du vinaigre, une technique qui reste largement pratiquée aujourd’hui. En revanche, le goma-saba est souvent servi cru lorsqu’il est d’une fraîcheur exceptionnelle, et les progrès des réseaux de distribution ainsi que des technologies de la chaîne du froid ont encore favorisé cette pratique ces dernières années.

Certains chefs de sushi grillent également légèrement le goma-saba mariné au vinaigre au-dessus d’une paille enflammée afin de lui conférer un subtil arôme fumé tout en assouplissant la texture de la peau. D’autres déposent de fines feuilles de kombu blanc (shiroita kombu) à sa surface afin d’atténuer l’acidité du vinaigre et de créer un équilibre des saveurs plus harmonieux.