Université du sushi

Bonite à dos rayé (Hagatsuo)

La bonite à dos rayé est présente dans le centre et le sud de Honshu, ainsi que dans l’océan Indien et le Pacifique occidental. Sa silhouette est similaire à celle de la bonite, avec une longueur comprise entre 50 et 100 cm. Alors que la bonite présente des rayures verticales noires sur le ventre, la bonite à dos rayé en possède sur le dos. Elle est également connue sous le nom de « maquereau bonito » en raison de son corps élancé, semblable à celui du maquereau, et de « renard bonito » en raison de ses grandes dents acérées. Ce n’est pas une espèce très abondante et elle est donc peu connue.

Elle convient à des préparations telles que la cuisson au sel ou à la sauce teriyaki. Le namero (tartare de poisson au miso et aux herbes), préparé à partir de cette espèce, est un mets raffiné. Il présente une texture moelleuse et une saveur onctueuse et grasse, proche de celle du maquereau espagnol, combinant les meilleures qualités du maquereau espagnol et de la bonite.

De plus, en raison de sa courte durée de conservation, le sashimi et les sushis de bonite à dos rayé se dégustent de préférence sur leur lieu d’origine. Nous n’avons jamais entendu parler d’un restaurant de sushis à Tokyo servant des nigiris de bonite à dos rayé.