Nigiri de marlin rayé

Marlin rayé (Makajiki)

Le marlin rayé (Makajiki), dont la chair présente une couleur rouge similaire à celle du thon, était autrefois couramment utilisé par les restaurants de sushis assurant un grand nombre de livraisons, car il conserve mieux sa couleur que le thon. Dans les sushis de style Edomae, le marlin rayé est depuis longtemps considéré comme un poisson de premier choix. Il existe également une tradition selon laquelle, parmi les différentes espèces de poissons porte-épée, seul le marlin rayé est utilisé comme garniture de sushi ; ainsi, des espèces telles que l’espadon (Mekajiki) sont relativement peu prisées comme ingrédients de sushi.

Sa chair rougeâtre, qui évoque le printemps, offre une richesse à la fois élégante et corsée. L’umami provenant de sa graisse — qui diffère de celui du thon — est un autre atout qui le rend particulièrement attrayant pour les amateurs de thon préférant le « toro » (thon gras) aux morceaux maigres. Alors que les parties ventrales sont généralement considérées comme les plus savoureuses chez la plupart des poissons, chez le marlin, ce sont les parties du dos — qui présentent une répartition plus homogène de la graisse et une texture plus ferme — qui sont privilégiées.

Bien qu’il puisse être servi nature en nigiri, le préparer en zuke fait ressortir son umami de manière plus prononcée. Cependant, comparée à celle du thon rouge, la chair du marlin rayé présente une structure fibreuse plus complexe et plus ferme ; ainsi, selon la façon dont elle est découpée, les fibres peuvent être assez perceptibles. C’est pourquoi l’expérience du chef de sushis — qui doit évaluer avec soin le sens des fibres avant de procéder à la découpe — est cruciale.

Lorsque le marlin rayé arrive au marché, la tête est retirée et le corps est divisé en quatre sections par des découpes effectuées à environ 30 cm d’intervalle à partir de la tête. Ces sections sont appelées « première découpe », « deuxième découpe », « troisième découpe » et « quatrième découpe », en partant de la tête. Parmi celles-ci, la deuxième découpe est considérée comme la plus polyvalente et la plus savoureuse, ce qui en fait le choix privilégié des restaurants de sushis.

Tout comme pour le thon, les morceaux appelés « uwami » atteignent des prix plus élevés que les morceaux appelés « shitami ». Ici, « uwami » désigne le côté visible lorsque le marlin rayé est débarqué du bateau de pêche, tandis que « shitami » désigne le côté opposé. On dit que le « shitami » est plus susceptible d’être abîmé, car le poisson repose sur ce côté sous son propre poids pendant son transport vers le marché.

Même dans les restaurants de sushis haut de gamme, il est rare de voir du marlin rayé dans la vitrine à sushis. Cependant, comme il offre un umami unique provenant de sa graisse — distinct de celui du thon — ainsi qu’une texture ferme et raffinée, il mérite vraiment d’être goûté si vous en avez l’occasion.

(Date de révision : 26 août 2026)