Université du sushi

Crevette rose d'Alaska (Ama ebi)

Les crevettes sucrées (Ama ebi), comme leur nom l'indique, sont réputées pour leur douceur délicate. Dans de nombreuses régions, leur saison s'étend de l'automne à l'hiver, période durant laquelle leur saveur umami s'intensifie.

Les femelles qui fraient au printemps portent leurs œufs pendant une longue période. En hiver, on en voit souvent qui portent à l'extérieur des œufs bleu-vert. Ces œufs de couleur émeraude sont également très appréciés pour leur texture croquante.

Dans les nigiri, les crevettes sucrées peuvent être servies à raison d’une ou deux crevettes par pièce, selon leur taille. Certains chefs de sushi retirent également la queue avant de façonner le nigiri.

Le principal composant responsable de la douceur des crevettes sucrées est la glycine, un type d’acide aminé. Leur texture collante unique, en revanche, proviendrait de leur forte teneur en glycoprotéines hydrosolubles.

Il est intéressant de noter que les crevettes sucrées ne contiennent pas beaucoup plus de glycine que les autres espèces de crevettes. Cependant, comme elles sont riches en glycoprotéines, leur chair a une consistance naturellement collante. Cela permet à la saveur sucrée de persister plus longtemps en bouche, ce qui la rend plus prononcée.

Comme les crevettes sucrées contiennent une grande quantité d’eau, leur chair a tendance à rétrécir à la cuisson, et leur texture se détériore également. On pense que cela est dû au fait que les glycoprotéines se dénaturent pendant la cuisson et perdent leurs propriétés d'origine. C'est pourquoi les crevettes sucrées sont le plus souvent dégustées crues, soit en sashimi avec de la sauce soja au wasabi, soit en garniture de sushi.

Les crevettes sucrées vivantes fraîchement pêchées ont une chair ferme et une texture agréable, mais elles ne présentent qu'une très légère saveur sucrée. De plus, elles peuvent conserver une légère odeur de poisson si elles sont consommées immédiatement. C'est pourquoi elles sont généralement refroidies dans de l'eau glacée avant d'être servies.

Les crevettes douces surgelées importées — principalement des crevettes nordiques (Pandalus borealis) — sont largement disponibles sur le marché. Les principales régions productrices sont la Russie, le Canada et le Groenland. Les chaînes de sushis à tapis roulant utilisent souvent ces produits surgelés importés, et les opérations de transformation telles que le décorticage peuvent être effectuées à l'étranger, dans des pays comme la Chine et le Vietnam.

Ces dernières années, les progrès de la technologie de congélation à bord ont considérablement amélioré la qualité des produits congelés. Néanmoins, les crevettes roses fraîches pêchées localement sont généralement considérées comme supérieures tant en termes d’arôme que de texture.

Remarque : d’un point de vue biologique et halieutique, Pandalus eous Makarov, 1935 — couramment vendu au Japon sous le nom d’« Ama ebi » — est également connu en anglais sous le nom de « Alaskan pink shrimp » (crevette rose d’Alaska) ou « Pacific pink shrimp » (crevette rose du Pacifique). Une espèce très proche que l’on trouve dans l’Atlantique Nord, Pandalus borealis Krøyer, 1838, est communément appelée « Northern pink shrimp » (crevette rose du Nord) ou simplement « Northern shrimp » (crevette du Nord) dans les pays anglophones. Cependant, comme ces noms sont rarement utilisés dans les restaurants de sushis ou dans le contexte culinaire japonais, cet article adopte la traduction « crevette sucrée (Ama ebi) ». Veuillez noter que cela diffère du titre.
(Mis à jour le 29 mai 2026)